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新聞資訊  NEWS

史上最詳細的重慶家庭火鍋底料做法!火辣辣的紅油別說多香

發布日期:2019年10月14日
走過路過不要錯過!木有錯!今天就是要把我花費九牛二虎之力學得的火鍋底料,從配方到步驟來個大起底。

有了這個法寶,不論你是涮火鍋、麻辣香鍋、沸騰魚、跳水蛙、芋兒雞、耗兒魚……這些只能在川菜館子里吃到的大麻、大辣超熱情的火爆川鍋,統統可以在家自制。

一、材料

牛油400g,菜油100g,娟城郫縣豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小蔥15g,大蔥10g,蒜20g,鮮花椒20-25g(若無可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各種香料30g


重慶火鍋底料

重點配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒

準備步驟——火鍋必備法寶——糍粑海椒制法

糍粑海椒材料:干辣椒150g(我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g,若無條件選一種辣椒即可),水250g左右


制作糍粑海椒

1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時;

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用;

3、泡好的辣椒撈出放入鍋中,加入一杯水,把水煮開后轉小火煮5分鐘(以上比例和時間是我試驗出的,在我家的爐火溫度下,恰好使辣椒充分軟身,且鍋內多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一點,煮完剩余的水可用于火鍋中);

4、把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎,即成熬制火鍋最重要的原料——糍粑海椒。

右下最后一張圖便是糍粑海椒和豆瓣醬,這兩樣東西都是底料主要的辣味來源,豆瓣主料是二金條海角了,所以糍粑海椒我選了些其他辣椒品種,增加不同辣味風味。

二、熬制底料

1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡,去除中藥味;

2、如果用生的菜油,首先將菜油燒至冒煙,然后關火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化;

3、油全部熬化并感受到油溫之后,加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出,稍后再用;

5、加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋;

6、加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘;

7、加入另一半糍粑海椒,攪勻后油溫會下降,再繼續熬15分鐘,保持油溫在90-100度左右;

8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;

9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘;

10、加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的干花椒)和豆豉;

11、再熬制5分鐘,最后加入醪糟和冰糖;

12、小火最后熬5分鐘左右基本就可以關火;

13、熬好的火鍋底料盛出,自然放置到降溫,然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝,冷凍室保存,隨吃隨用。

上一篇:火鍋底料還可以這樣用

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