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新聞資訊  NEWS

重慶火鍋底料制作配方和炒制技巧

發布日期:2019年10月04日

火鍋是很多好吃嘴們解饞的首選,作為重慶人麻辣不在話下,但最最最最重要的一點就是鍋底辣湯的味道,如果鍋底的味道不像樣兒。食材再鮮美也會毀掉這一頓大餐的,所以火鍋底料的炒制是相當重要的??!


重慶火鍋底料

做了這么久的火鍋店,您真的知道火鍋底料該如何炒制。才能把最美味那一面給展現出來嗎?,別著急,讓小編我一一的給您道來牛油火鍋底料炒制訣竅。

很多火鍋師傅在調制重慶火鍋時,或多或少都會出現一些問題,如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡,香料味過濃、牛油味道不純正等等。
那如何才能避免這樣的問題呢?
列如
火鍋底料浮現泡沫居多
火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,并且很難弄凈,這是一種正?,F象,主要有以下幾個原因:
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化,從而出現泡沫。鍋里的溫度越高,泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。
3、燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。
4、在調制鍋底時,摻入的是冷水。
解決方法:
1、凡是堿發燙食原料,要盡量漂盡堿味,可采用清泡法,一是降低鍋底溫度,不要使湯料過于沸騰;二是最簡單易行的方法,用勺攪打消泡,或將泡舀走。
2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般為湯料的千分之一,過多反而會使湯料起泡。
火鍋底料 顏色不鮮亮
火鍋底料除了會出現泡沫之外,也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲,還會影響到整個火鍋店的銷售額。產生這樣的現象主要有以下幾個原因:
解決方法:
1、因豆瓣的顏色深且發黑,所以其用量要適當。
火鍋中加入豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用糍粑辣椒調制,所以豆瓣的用量,以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。
現在有些火鍋師傅在炒制底料時,根本就不用郫縣豆瓣,而是直接用糍粑辣椒進行調制,這樣湯料顏色會更加紅亮。
但炒制時一定不能過火,聽到油跳動的聲音明顯減弱,而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明,摸上去帶酥時即可。
2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功,大約需要一個小時(以液化氣炒制為標準),但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。
糍粑辣椒在飛水之后,一定要用猛火蒸,這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時,油要稍寬,糍粑辣椒的水份要稍干,這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時須用小火,且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋,從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時,應先用旺火將油燒沸,再將糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面時即改用小火,這時不用過多鏟動,因為這種炒法一般不會煳鍋。
1、炒制火鍋底料時,豆瓣使用過多。
2、炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現象,最好選用能有效控制火力的灶來炒。
3、熬制湯料時,所加入的老油煉制不當。
火鍋底料會遇到這些大大小小的問題,制作工藝上絕對不能馬虎,那么,該如何去炒制可口的牛油火鍋底料呢?我們一起來看,煉制牛油火鍋,重慶火鍋中或多或少都要加入牛油,因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油后,要么沒有牛油味,要么牛油味不純正,其原因是牛油沒有煉制好,或沒保管好所致。煉制牛油的正確方法:選用新鮮無異味的牛油,洗凈后切成小塊,放入凈鍋中,摻入適量清水,加入蒜仁、姜塊、料酒,上火熬至水干且香味溢出時轉小火,將油脂全部熬出后,濾去料渣即得牛油。若選用市場上煉好的牛油,購回后須再次進行煉制,煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是,不管煉制哪種牛油,都一定要掌握好火候,如果煉老了,則沒有牛油味;若煉制嫩了,則牛油味過濃,并且還會使湯料產生泡沫。
以前制作牛油火鍋,都只用牛油來炒制,但是以現代人的飲食特點來看,這種火鍋就太過油膩了。于是現在,人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上,添加適量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。

牛油火鍋 基礎底料炒制,火鍋底料配方及炒制方法,炒制基礎底料:重慶本土的老火鍋底料由7大主材加四大輔材構成無任何香料添加、一下配方是經過改良過的配方添加了香料但品種不應超過8種、品種太多則會掩蓋火鍋的味道使得底料產生藥味,應按照中藥中君臣輔佐的的原則進行添加。
干辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。
制作方法:
1、干辣椒節入沸水鍋中氽一水后,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生姜切細;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟后晾涼。
2、大炒鍋置火上,注入熟菜油燒熟,投入生姜塊、獨蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
牛油火鍋炒制 注意事項

1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多,則炒制時易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。
3、炒制底料時,一定要用小火且火面要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,可將鍋離火炒制,待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時,須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋,香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分,因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉,所以花椒應在最后下入油鍋中,且不宜久炒,以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的,是利用底料的余熱,將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳,若色過深(呈黑紅色),則可能是因火力過猛,或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1~2天后使用最佳,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

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